Wellnessküche in der Weinstube am Brühl – Unser neuer Küchenchef stellt sich vor

Um die Mittagszeit beginnen bei uns die Vorbereitungen für das Abendmenü. Zeit für einen Besuch in der Küche der Weinstube am Brühl. Stefan Heyne ist seit einem Monat neuer Chefkoch und bringt frischen Wind in die Abendkarte.

Noch ist es entspannt in der Küche: Hotel-Koch Robert Biedermann rollt frischen Pastateig aus, selbstgemachte rote Beete Chips stehen zum Garnieren der Abendgerichte bereit. Küchenchef Stefan Heyne bereitet gerade einen delikaten Linsensalat vor, während er uns von seiner Arbeit erzählt.

Wellnessküche mit frischen Kräutern

„Wir arbeiten viel mit frischen Kräutern und schauen, welche saisonalen Köstlichkeiten der Markt gerade zu bieten hat. Im Moment sind das Schwarzwurzeln, Kürbis oder Lauch. Bald gibt es wieder Bärlauch und Spargel.“ Obst und Gemüse bezieht die Küche von einem Blankenburger Gärtner, der ebenfalls für frische Kräuter sorgt.

Regional, bodenständig und dennoch ausgefallen und gesund – so beschreibt Heyne seine Küche. Ganz neu: Die Gäste können aus einem 7-Gänge Menü nach ihren individuellen Vorlieben wählen. Ob vegetarisch/vegan oder Fisch und Fleisch – für jeden ist etwas dabei. Alle Gerichte sind auch einzeln bestellbar.

Frische Pasta für die Abendkarte

Frische Pasta für die Abendkarte

Liebe zur Region

Bei der Auswahl der Lieferanten wird auf Qualität und kurze Wege geachtet. Die Lachsforelle kommt natürlich aus dem Harz. Fleisch, Fisch und Milchprodukte stammen aus Brandenburg. Hier gibt es beispielsweise das Havelländer Apfelschwein, eine Hausschweinzucht aus alten Rassen. Die Tiere wachsen langsam auf, ohne stressige Massentierhaltung. Bei der Aufzucht werden Äpfel verfüttert, was sich positiv auf Gesundheit und Wohlbefinden der Schweine auswirkt.

Je nach Angebot und Saison wechseln die Gerichte auf der Karte. Inspirationen für das Menü stammen aus dem Erfahrungsschatz des Küchenteams. „Die Karte fängt bei mir im Kopf an,“ erzählt Stefan Heyne. „Wir setzen uns dann zusammen und jeder steuert etwas bei, was er schon mal gesehen oder ausprobiert hat.So kombinieren sich spannende Variationen zu einer neuen Karte.“

Frischer Fisch: Schön glasig muss er sein!

Und was kocht der gebürtiger Meißener Heyne am liebsten? Fisch! „Ich mag die Frische. Beim Fisch muss man genau den Punkt treffen. Schön glasig muss er sein. Am besten in etwas Butter anbraten, so kommt der Eigengeschmack gut raus. Kräuter wie Rosmarin, Salbei oder Thymian verleihen dem Fisch eine besondere Note. Noch ein bisschen Meersalz dazu – perfekt.“

Angenehmes Arbeiten

Stefan Heyne bringt Erfahrung aus großen Häusern mit. Doch im Vergleich schätzt er die familiäre Arbeitsatmosphäre im Hotel am Brühl. „Wir setzen uns regelmäßig mit dem Chef zusammen, sprechen über Lieferanten und neue Ideen für die Karte. Der Austausch macht das Arbeiten sehr angenehm.“

Dann wollen wir die Köche mal nicht länger von der Arbeit abhalten. Vielen Dank für die interessanten Einblicke und das Gespräch, Herr Heyne!

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