„Weniger ist mehr“ – Qualität statt Masse in der Küche der Weinstube am Brühl

 

Sebastian Eppers ist Herr der Küche in der Weinstube am Brühl, seit 2011 erhalten er und sein Team fast jedes Jahr eine Auszeichnung des Gault & Millau Restaurantführers. Das spricht sich rum: Tische sind begehrt, eine Reservierung zu empfehlen. Ein Gespräch mit dem gebürtigen Harzer über Küche, Karte und den Koch-Nachwuchs.

Herr Eppers, Sie sind Chefkoch in der Weinstube. Wie würden Sie die Küche beschreiben?

Als leichte, natürliche Küche, die den Jahreszeiten folgt. Unser Augenmerk liegt darauf, hochwertige, frische Produkte zu verarbeiten und unsere Gäste mit neuen kulinarischen Eindrücken zu überraschen. Wir setzen Traditionelles modern um, verbinden Vertrautes mit Neuem.

Sebastian Eppers legt Wert auf regionale und außergewöhnliche Spezialitäten.

Sebastian Eppers legt Wert auf regionale und außergewöhnliche Spezialitäten.

Was heißt das genau?

Zum Beispiel besteht das traditionsreiche Harzer Gericht Hackus und Knieste ursprünglich aus rohem Hackfleisch vom Schwein und gebackenen Kartoffeln. Wir garen das Hack in Folie im Ofen, braten es in der Pfanne an und servieren es mit Kalbsjus. Dazu präsentieren wir knusperdünne heiße Kartoffeltaler und ein samtweiches kaltes Pürreetörtchen. Das besondere Geschmackserlebnis sind die beiden verschiedenen Temperaturen. Zu unseren ungewöhnlichen Kompositionen gehören auch mal Eiscreme aus Steinpilz oder Mousse und Pralinen mit Harzgeist. Dieser zur Geschichte des Hauses gehörende Kräuterbitter ist die wichtigste Zutat beim „Allerlei vom Harzgeistlikör. Für solche Kreationen tüfteln wir schon mal etwas länger.

Sie schaffen also eine Brücke zwischen bodenständiger und gehobener Küche? Welche Rolle spielt dabei Regionalität?

Eine sehr große. Das spiegelt zum einen unser Harzer Menü wider, zieht sich aber auch wie ein roter Faden durch die gesamte Speisekarte. Wenn es die Qualität der Produkte zulässt, beziehen wir so viel wie es geht von Erzeugern aus der Umgebung. Die für den Harz so typische Forelle bekommen wir zum Beispiel aus dem Nachbarort Blankenburg. Auch unser Gemüse stammt zum größten Teil aus der Region. Entscheidend ist immer die Qualität und da machen wir keine Kompromisse. Für manche Produkte gehen wir bei den Lieferanten auch über die Grenzen Deutschlands hinaus.

In der Weinstube werden drei Menüs angeboten. Das Harzer Menü, das Vegetarische Menü sowie das Degustationsmenü. Hinzu kommen Gerichte aus „Land und Meer“. Eine facettenreiche Auswahl.

Die Schlemmerreise durch unsere Region, die vegetarischen Rezeptvariationen und die Land und Meer-Hauptgänge sind eher klassisch ausgerichtet. Etwas experimentierfreudiger ist das Degustationsmenü, das einen Querschnitt unserer Küche präsentiert. Obwohl die Speisenfolge in den Menüs aufeinander abgestimmt ist, bleibt die Anzahl der Gänge variabel. Jedes Gericht ist auch einzelnen zu bestellen.

Nehmen Sie Platz in unserer Weinstube. Foto: Angela Liebich Fotografie, Leipzig

Nehmen Sie Platz in unserer Weinstube.
Foto: Angela Liebich Fotografie, Leipzig

Welche Faktoren nehmen Einfluss auf die Speisekarte?

Ein ganz entscheidender Punkt ist das Saisonale. Deswegen gibt es bei uns auch eine neue Karte zum Jahreszeitenwechsel, genauer: fünf mal im Jahr. Zurzeit bieten wir zum Beispiel Skrei an. Den edlen Winterkabeljau gibt es nur in Norwegen und nur im Winter. Wir wollen unsere Gäste mit Gaumenfreuden verwöhnen, Ihnen besondere Geschmackserlebnisse verschaffen, sie aber nicht überfrachten, deswegen ist beim Umfang der Karte unser Credo ´Weniger ist mehr`. Nur so lässt sich eine hohe Qualität sicherstellen, ist eine handwerkliche Zubereitung möglich, denn die nimmt viel Zeit in Anspruch. Auch die Größe des Teams spielt eine Rolle: Küchenarbeit ist Teamwork. Alles erfolgt in fein aufeinander abgestimmten Arbeitsschritten. Jeder ist mit voller Konzentration bei der Sache – von der Vorbereitung bis zur Übergabe der Teller an den Service.

Aber die Arbeit beginnt für Sie ja nicht erst in der Küche …

In den Tag starte ich meistens im Büro. Ich kümmere mich um den Einkauf, die Kalkulation, erstelle Listen über die allergenen Bestandteile in den Zutaten und achte auf die Einhaltung der Hygienevorschriften in der Küche. Zu dem bin ich verantwortlich für Personal und Ausbildung.

In diesem Jahr hat die Weinstube 13 Gault-Millau-Punkte erhalten. Die Auszeichnung wird ja schon zur Gewohnheit.

Lassen Sie es sich schmecken!

Lassen Sie es sich schmecken!

Sie ist eine tolle Bestätigung unserer Arbeit, die ohne meine Kollegen in der Küche und im Service nicht möglich wäre. Es zeigt, dass wir auf dem richtigen Weg sind: Gute Produkte, ein eingespieltes Team und Freude bei der Arbeit sind die besten Voraussetzungen, wahre Genussmomente zu schaffen. Das gebe ich auch gerne an unseren Nachwuchs in der Küche weiter. Zurzeit bilden wir drei Köche aus. Es macht unglaublich viel Spaß, sie an die gehobene Küche heranzuführen. Jahr für Jahr erhalten wir immer mehr Bewerbungen, das spricht für den guten Ruf unseres Hauses. Diese Entwicklung und die positiven Feedbacks unsere Gäste machen deutlich, dass immer mehr Menschen ein Bewusstsein für Qualität und Freude an gutem Essen haben.

Herr Eppers, vielen Dank für das Gespräch!

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